行家一出手，就知有没有

前三季，《风味人间》已经将视野扩展到全球，带我们见识了世界各地的美食。第四季，还能拍出什么花样来呢？让人意想不到的是，这一季，节目组返璞归真，将镜头对准了大家都最熟悉的食物——谷物。谷物，不就是我们天天都吃的主食，有什么可拍的呢？但越是随处可见的，越是容易被我们忽略。比如说谷物，具体能分出哪些种类，我们可能一下还真想不起来。这一季，节目就将分6集，分别讲述：麦、稻、黍粟、豆类、薯类、百谷。其中每一种，展开来讲，又是丰富多彩的故事。比如第一集——《麦浪涌万年》，单单讲麦，就已经让人大开眼界。把麦继续细分，又可以分成我们熟悉的小麦、大麦、莜麦、青稞等等。01小麦小麦，我们都知道，可以磨成面粉，面粉可以又用来做面皮，包饺子。而饺子，这世界上又有几百上千种。先说近的，内蒙古人，最喜欢吃的羊排饺子。连着肋骨的肉，肥瘦相宜，用整只羊最鲜美的部分包饺子，别提多香。体型敦厚的羊排饺子，馅料扎实，在灶上蒸45分钟。扯开面皮，汁水充盈。土耳其人做饺子呢，讲究的则是小巧、轻盈。一张硕大的面皮，分割成两厘米见方的小块。馅料是牛肉糜、洋葱碎，用红椒粉、黑胡椒调味。把肉点缀在面皮上，再十字封口，小巧可爱，一口一个。意大利人做饺子，注重的是造型的美观。奶酪和菠菜打成粗泥。菜汁清甜，乳酪柔和微酸。用花边滚刀分割成枕头形状的饺子。再用鼠尾草和帕玛森干酪衬托，风味浓郁。用一张面皮，包括千万种馅料。饺子几乎是欧亚大陆共通的饮食语言。但你知道吗？饺子这种食物，也是从中国流传到世界各地的。宋代时，蒸煮饺子的吃法，传入草原。到了元朝，又跟随蒙古帝国的扩张，走向更远的地方。看《风味人间》你会发现，它讲的是食物，但又不仅仅是食物。它通过食物，要讲的是一部跟随食物传播的全球文明史。说回小麦。除了做成饺子皮，还有许多你耳熟能详的食材，同样是小麦制作的。比如说，面筋。将小麦粉揉成面团，在水中反复揉搓——面团中的淀粉颗粒就被转移到水中。将淀粉水倒掉，留下的麦胶蛋白和麦谷蛋白，组成富有弹性的麸质，就是常见的面筋。在浙江富阳，人们用肉末、榨菜、野笋干、胡萝卜做馅料，加上小米椒和韭菜增添风味。用小小一块面筋，包入一大团馅料，在油锅中烹炸。就是当地的特色美食——油面筋。牙齿稍稍用力，就能感受面筋的弹性，再一头扎进馅料的鲜香。在浙江富阳，被弃之不用的淀粉水，到了广州人手里，又变幻出了另一种美食。去掉所有的蛋白质，只留下经过沉淀和干燥的小麦淀粉。这种完全无筋的粉末，广州人称为澄面。澄面你或许不熟悉，但经过厨师们的一番巧手，它就变成了常见的水晶饺的面皮。粗犷的小麦，在浙江人手里是扎实、有嚼劲的面筋，到了广州人手里，则是玲珑剔透的澄面。同样的食材，变幻出万千的可能。还有如今许多人喜欢吃的日料中的天妇罗，也能看到小麦的影子。它最早起源于葡萄牙。中世纪，人们在复活节斋戒期间，须食用素食。葡萄牙人用菜豆，拍上干面，裹鸡蛋面糊，炸至金黄。这种美食，既不违禁，也满足了口腹之欲，打破斋戒时期餐桌的沉闷。它还有一个清新的名字——花园小鱼。如今，这种美食，还能在澳门许多餐馆中找到。四百年前，3名原本计划去澳门的葡萄牙传教士，误打误撞去到了日本，把这种斋期中的饮食习惯，带到了这片土地。日本人学着葡萄牙人，把小麦粉加水，搅拌成面浆，包裹鱼类或蔬菜炸制，变成了今天的天妇罗。就这样，一条“花园小鱼”，从大西洋长途跋涉到了太平洋，从最初单纯的青豆，发展出万物皆可天妇罗的日本国菜。02大麦成熟的大麦，口感粗粝，不适合直接食用，却变幻出丰富多样的人间美味。例如，我们都熟悉的麦芽糖，就是发芽的大麦制成。糯米蒸熟之后，加入捣碎的麦芽，放上一个白天。发芽大麦内的神奇催化剂——淀粉酶，就能分解糯米中的淀粉，变成糖。随着水分的不断蒸发，浓度不断升高，麦芽糖也就逐渐显露出真容。除了做成龙须糖等小吃，麦芽糖还是许多美食中的点睛之笔。例如，广东人爱吃的蜜汁叉烧，其实最正宗的，加的就是麦芽糖，而非蜂蜜。因为麦芽糖比蜂蜜的附着力更强，不仅甜度柔和，还能增添诱人的光泽。粤语里，麦和蜜的发音相近，才让许多人混淆。正本清源，蜜汁叉烧，原本就是麦汁叉烧。大麦的妙用，还有我们熟悉的用来制酒。除了常见的啤酒，许多人爱喝的威士忌也是大麦制成。在苏格兰，人们把大麦平铺在地板上，等上五到十天。潮湿环境，使麦芽长到籽粒的四分之三长度，此时糖分和淀粉的比例恰到好处。再用当地特有的泥煤烘干大麦，可以产生独特的烟熏香气。在最终制成的澄澈液体中，包裹着谷物的香醇，浓缩着一个风味的世界。这种酿酒术，几乎出现在所有人类的文明中。最初，富余的食物，结合人类发明的发酵技术，便产生了酒这种让人兴奋、让人释放、热血沸腾的液体。在青藏高原上，人们使用的是青稞——一种只在中国存在的大麦变种。03美食，是人类共通的语言讲了这么多，其实不过是原片中介绍美食的五分之一。要用一篇文章，介绍完所有关于麦的食物，也几乎是不可能的。但管中窥豹，你或许也能感受到《风味人间》的魅力。一方面，它的视野极其开阔，任何一种食物，都能从起源、传播、演变的过程，带出食物背后的故事与历史。另一方面，它又目光如炬，一颗小小的谷物，也要用上CG 360度拍摄、高清微观摄影机等种种技术，再小的食材，也能掰开了、揉碎了，讲出丰富的世界。就像佛教中说的，一花一世界，《风味人间》让我们看到的，是粒粒皆人间。每一道食物，当然都关乎味觉，关乎口感，但不仅仅是美食这么简单，更是关乎世相、关乎人情。它让我们看到了，美食，的确是人类共通的语言，对温饱、对富足、对美好生活的追求，也是全人类共通的。在这个意义上，它超越了那些“电子榨菜”和下饭综艺，被称作国产美食纪录片的天花板，也确实不算过誉。本文版权归作者潛微所有，任何形式转载请联系作者。